Kraljice sira: Siru treba tepati

Objavljeno: . u kategoriji Trebinje

Ljekova. Selo na petnaestak kilometara od Trebinja i šest vazdušne linije od Jadrana. Miješaju se ovdje miris mora i hercegovačkog bilja na poseban način, dajući siru izvjesnu specifičnost. Primijetio je to davno i jedan beogradski ljekar. Kupivši sir iz ovog kraja, kod Darinke Ukropine, rijetko bi negdje drugi tražio.

„Tvoj je sir lijep Darinka. Morski zrak dišete, sve vam more paru isparava pa krave pasu slanu travu, zato ti je sir poseban“, rekao joj je jednom prilikom.

Da joj je sir kvalitetan i ukusan uvjerili su se i drugi kupci, kako i sada na trebinjskoj, tako do rata i na dubrovačkoj pijaci, gdje je prodavala svoje proizvode. Priča nam da su u Dubrovniku tamošnje gospođe u njen sir gledale „ko u sveca“ ne pitavši za cijenu.

„Uvijek bi nas čekali. Neki nisu mogli dočekati vikend, pa su dolazili i ovdje. I svaki sir bismo prodali. Od rata sir nosim na našu pijacu, svake subote i opet sve prodam. Sve što vidite ovdje sira već je naručeno. Dođe po neko i pred kuću. Imam pojedinih trebinjskih porodica koji u mene sir kupuju već 20 godina. Vole naš sir i to ti je“, veselo priča ova vremešna domaćica.

Prisjeća se i kako su nekada na imanju imali pet krava, mnogo koza i volova. Kako se mnogo radilo i kako bi ona, za sedmicu dana napravila i preko 50 siraca. Svaki bi prodala. Ali, kaže nam, stigle su je godine, pa sad drži jednu kravu i opet, sira ima dovoljno. U ulju, suvog, polusuvog i mladog. Kad neko traži, pravi i sir sa surutkom.

Ušavši u dvorište kamene kuće sa puno starinskog šarma, kakve su i sve ostale u ovom seocetu, dočekao nas je sir na sve strane. Petnaest gruda koje se suše. Za nepovjerovati da ih i sada pravi teta Dara, sa svojih 78 godina.

„Sir sam počela praviti još dijete kad sam bila. Bilo mi 11 godina. Kad sračunam, evo punih 65 godina. Više no što sam u braku sa mojim Savom . Dok se nijesam udala živjela sam u Raptima, blizu grada. U Ljekovu sam došla 1963. godine. Bilo divno selo, sve se zelenilo. Orilo od naroda i omladine. Pedesetoro čeljadi živjelo. Nije bilo ovako pusto i zaraslo“, sjeća se ova žena, koja je sa suprugom Savom, prije mjesec dana, na Ilijin dan, 2. avgusta, proslavila 55 godina braka, iz koga imaju troje djece i sedmoro unučadi.

Žensku djecu, kćerke i unuke, naučila je da prave sir. Voljne su da priskoče, mada ova spretna baka sve i dalje radi sama. Ponekad joj pomogne njen Savo, ali, reče nam, njemu ne ispadne kao u njegove gospođe. Otkrio nam je tajnu – „Siru treba tepati, ne samo, onako, stiskati!“

A kako se to radi, do tančina nam objašnjava i, svoje umijeće pokazuje Darinka.

SIR IZVADJEN IZ SURUTKE, RUKAMA OBLIKOVAN

„Pomuzem kravu, na cjedilo ide gaza i procijedim mlijeko u drugi lonac, od pet i po litara. Stavim veliku kašiku sirišta, zamiješam i ostavim da odstoji nekih 15 minuta. Fino i polako miješam, da se sva surutka odvoji. Kad ga oblikujem rukama, ide u cjedaljku, prevrnem nekoliko puta, posolim i sir u cjedaljki stoji do uveče, odakle će na dasku, na sušenje. Ova voda što ostane, to je surutka. Mlijeko treba da bude mlako, žagro, ne grijem ga na šporetu, nego da je toplo od krave. Solim kad napravim grudu i to sa obje strane. Neko stavi i šaku soli u mlijeko, ali nije to u redu, sir tada malo grkne, bolje je ovako“, progovara višegodišnje iskustvo iz ove mudre žene.

Zna šta i kako treba da se radi, pa stoga i neophodno joj sirište priprema sama, od teleta.

„U bokal ulijem surutke od sira, ubacim pripremljeno sirište i metnem dobru šaku soli. Svaki dan promiješam nekoliko puta i probam kad se može siriti. Procijedim u flaše, zatvorim i čisto je spremno. Rijetko se desi da sirište kupujem. Volim da imam svoje, jer je tada i sir puno bolji. A nije ga teško napraviti. Malo se bolje potrudiš i očas posla gotovo“, uvjerava nas Darinka, čije su ruke do sada napravile na hiljade siraca.

Samo od kad se udala, kaže, usirila ih je, da im se ne zna broj. Istovjetno je pravila i u Raptima i u Ljekovi, i tvrdi, razlike među sirevima nema.

„Isti je to sir. Bijel ako je mladi ili žut ako je suvi. Samo im može ukus biti drugačiji zbog trave koju krave pasu. Umiju siru dati miris da ne valja ili da bude još bolji. Ima to nešto svoje. Nije to meni onomad doktor bez neke kazao. E sad, ima i do toga, ako ti je čisto gdje radiš i sir ti je dobar!“

Pa opet, i među svakom dobrom grudom ima onih koje prednjače.

„Meni je najljepši polusuvi sir. Ima nešto svoje. A možda i jer me podsjeća na sir iz kace, koji sam ko mala pravila za mješinu. To je bio mnogo dobar sir. Ocijedim surutku, sir malo posolim i iskrenem u kacu. Na dnu je bio čep koji se pomjerao da se ocijedi surutka. I svako malo tako, da se ne pokvari. Kad se kaca napuni onda se pripremi mješina, sir se nametne rukama, mješinu na dasku na sto i da stoji. Otkad sam se udala nijesam ga više pravila. Niko to u Ljekovi nije pripremao“.

Ali zato se, uz grude mladog, ili kako ga naziva friškog sira, te suvog i polusuvog, od davnina pripremao sir u ulju. Otkriva nam da se može praviti na više načina, sa raznim začinima i biljem, ali da je, po njenim standardima, najbolji stari, hercegovački recept.

„Sir mora biti dobro suv da bi se stavljao u ulje. Uvijek stavljam biljno ulje. S maslinovim bude mnogo jak. Slažem ga u kanticu, u kojoj stoji mjesec dana i tek se onda može jesti. Ne nosim ga na pijacu. Najviše ga jedemo kući i njime počastim goste“.

U grudi mladog sira kod gospođe Darinke bude od 900 grama do kila. Procesom sušenja i sir se smanjuje. Primjećujemo i da nema klasičnu sušaru, već se sir suši na daskama, privezanim žicom i okačenim za nastrešnicu. Pojedine i za odrinu, na suncu. Objašnjava da je tako uvijek radila, pa i nastavila. Tvrdi, vazduh bolje prolazi i njen je proizvod ukusniji.

Za jednu grudu sira, potrebno joj je oko šest litara mlijeka. Ali, i ta količina, objašnjava nam, zna da varira.

„Dosta zavisi da li se krava otelila sad ili prije nekoliko mjeseci. Kakvo joj je mlijeko, kog kvaliteta. Što je starije, onda je masnije i manje ga treba za sir, skoro litru manje. A ima i do krava. Kad smo držali rasne, jedna bi dnevno davala do 27 litara mlijeka i za sedmicu dana napravila bih po 30 sireva. Ova, koju sada imamo, daje 18 litara mlijeka i od te količine mogu se napraviti po tri sira“.

S obzirom da kravu muze dva puta dnevno, svaki dan napravi šest siraca. Do prije dvije godine muzla je ručno, a otkad imaju mašinu za mužu, mnogo joj je lakše.

„E tu bi mi Savo uvijek dao ruke. Trebalo je dosta da se pomuzu krave. Još kad smo ih imali pet. Sad, s mašinom i jednom kravom, završimo za čas. Više vremena mi ostane za sir. Ali, kad se sjetim, ma, uvijek sam ja voljela da pravim sir. Evo i sada. Nije mi dosadilo. Mene to odmara. Sve djeca viču da ne pravim više, a ja im ne mogu objasniti da to volim. Pa kad odemo na pijacu. Savo me doveze, sjedne u kafanu i čeka. Kad završim, i ja s njim. Malo se popričamo i s narodom. Lijepo je to“, kaže nam, na pragu osme decenije žena, kojoj bi, na životnoj snazi i energiji, mogli pozavidjeti mnogi.

Dodaje i da nikad ne bi mogla živjeti u gradu. Nije to poželjela ni kada je bila mlađa, kao ni prije dvije godine, poslije operacije kuka.

„Meni je ovdje sve potaman. Sjednemo ti Savo i ja na ovaj naš banak i odmaramo. Nikad nama dvojema nije dosadno. Navikli smo da radimo. Grdno se nekad ovdje radilo. I dan i noć. Mi danas koliko možemo. Šta bismo drugo. A išao je Savo i na posao u grad, a ja ostajala ovdje. Bila domaćica. Radila sam mnogo, al mi se ne prizna, i aj zbogom, da se prizna imala bih i ja penziju!“

Uz svu šalu, zasluženu penziju, ova izuzetno vedra i pozitivna žena i zaradi. Subotom na pijaci. Sir cijeni sedam konvertibilnih maraka, a kad neko naruči mlijeko, litru prodaje po marku i po.

Od starog načina pripremanja sira ne odstupa. Nema kalupe ni tegove za cijeđenje sira. Vjeruje da joj i ne trebaju. Dovoljno joj je, s osmijehom kaže, što još uvijek sireve pravi. A kad uz njih redovno dobije lijepe riječi, onda zna da u svom umijeću ne griješi.

 „Došao ovdje jedan Dubrovčanin. Gledao me kako sirim i tražio odmah grudu da kupi. Nije mogao da vjeruje kako rukama oblikujem sir i samo ga u cjedaljki ocijedim. Bog mi valjda dao da znam da radim. A i ja slušala starije i učila. Dok je meni mojih deset prstiju svaki sir mogu i ovako napraviti!“

SUŠENI SIR, NA DASCI DA VAZDUH BOLJE STRUJI

Zašto u Trebinju ne prave kajmak?

U razgovoru sa Darinkom saznajemo da nikad nije pravila kajmak. I ona nam je, poput skoro svih trebinjskih žena, čije je umijeće oko sira nenadmašno, dala isto objašnjenje.

„Za dobar kajmak treba mnogo mlijeka. Za kilogram čak do 30 litara. Isto tako, ako odvajaš mlijeko za kajmak, ne valja ti sir. Gubi na kvalitetu. Ne može i jedno i drugo. Ako hoćeš sir da je pravi, punomasni, onda ti treba svo mlijeko za grude. I kad smo imali mnogo mlijeka dnevno nijesam htjela da ga prerađujem u kajmak. Najljepši je, kažu, baš od kravljeg mlijeka. Jesam pravila kozji sir, onomad, kad smo držali koze. Zdrav je i lijep. Probala sam i da miješam kravlje i kozje mlijeko za sir, ali ništa nije valjao. Nisu se mlijeka slagala i što ne ide, ne ide!“

Zdravlje u surutki

Surutka je proizvod koji nastaje kod proizvodnje sira. To je tečnost koja ostane nakog što se mlijeko zgruša. Da je ljekovita, odavno je poznato. U sebi sadžri mnogo vitamina i proteina. Najčešće se preporučuje kod oboljenja jetre, ali ovaj prirodni i blag napitak može se piti svaki dan, jer ima pozitivno dejstvo na kompletan organizam. Kod teta Dare, dok rukama odvaja sir od surutke, saznajemo i još po koju pojedinost o blagotvornom dejstvu ove tečnosti.

„Ovo što radim liječi ruke. Surutka je mnogo dobra protiv reume. Svaki dan ja ovako, preporode mi se prsti. Isto je ko masaža. I suđe perem surutkom. Nećeš vjerovati, ali usjaji se najbolje, bolje od ikakvog deterdženta. Surutka diže i najveću masnoću. Nema hemije, očisti sve, a zdravo je. Volim je i popiti. Ako kome treba, surutku poklonim. Što pretekne, nikad ne bacam, nego obavezno dam kravi“.

Prijesnac „po starinski“

„Izmrvim cijelu grudu mladog sira i dodam pet jaja. Tepsiju malo podmastim i stavim da se peče. Brašna metnem jednu šaku, ne više. Ovako ga pravim od kad znam za sebe. Uvijek sa mojim sirom. Kad napravim kiselog mlijeka, i njega dodam. Nekad pravim sirnicu, ako djeca traže. Ali meni se čini, ljepši je prijesnac. To je naše jelo i što ću drugo spremati? Još kad uz njega nasložim sira iz ulja, nema veće poslastice“, govori Darinka, dok na sto stavlja tek ispečen, i kako sama reče, po starinski prijesnac.

Maja Begenišić/Glas Trebinja

Objavi na Facebook profilu

Poslednje dodato

20-10-2018
MERIDIAN ČASTI ZA ZLATO: Dupli dobitak svima koji su vjerovali u Srbiju!
WEB design